چسبنده و لذیذ است

آشنایی با یک سوغاتی پرطرفدار استان مازندران

شاید یکی از محبوب‌ترین مقاصد سفر برای پایتخت‌نشین‌ها، شمال کشور و استان مازندارن باشد. نزدیکی مسیر از یک سو و خوش‌آب‌وهوا بودن خطه خزری در هر فصل سال از سوی دیگر سبب شده شهرهای مازندران به پاتوق تهرانی‌ها تبدیل شود و آنها به محض دیدن روزهای تعطیل روی تقویم،‌ اسباب و اثاث را صندوق عقب ماشین بریزند و به دل جاده بزنند و چند روزی از هیاهوهای پایتخت دودزده دور بمانند.
در صورتی که شما هم از آنهایی هستید که عشق شمال دارید و اگر هر آخر هفته هم آنجا باشید باز هم از جنگل و دریا و جاده‌های سبزش سیر نمی‌شوید، پس بهتر است این مطلب را بخوانید و با یکی از سوغات‌های خوشمزه مکان محبوبتان آشنا شوید. دختردونه یکی از شیرینی‌های اصیل استان مازندران است که هویتش کاملا به مکان جغرافیایی‌اش وابسته است.

     چندین اسم دارد
غیر مازنی‌ها به این شیرینی حجیم، می‌گویند “شیرینی برنجی”. چون از به هم چسبیدن تعداد زیادی دانه برنج پفکی‌شده تشکیل شده است. اما نام‌های دیگری هم دارد. درست کردن این شیرینی در همه شهرهای مازندران رواج دارد. به‌ویژه اهالی نیمه شرقی استان را می‌توان زبردست‌ترین سازندگان آن نام برد. بعضی از شهرهای استان نامش را “دختردونه” می‌گویند. بعضی دیگر هم آن را “بئودونه” می‌نامند. “برنجک” هم نامی است که بعضی‌ها روی این شیرینی گذاشته‌اند. اگر این شیرینی را بخواهید بخرید اسمش تغییر می‌کند و “نسیری” نام می‌گیرد.

     مناسبت‌دار است
دختردونه یک شیرینی مناسبتی است و هم در عزا و هم عروسی حضور دارد. اگر بخواهیم قانونی در این باره بیان کنیم باید بگوییم محال است مناسبت و مراسمی در مازندران اتفاق بیفتد و دختردونه در آن حضور نداشته باشد. در تمام مراحل مربوط به ازدواج مانند بله‌برون، عقدکنان، حنابندان،‌ حمام عروس، خرید داماد و جشن عروسی، دختردونه عضو ثابت مراسم است. در جشن‌های آیینی مانند نوروز و شب یلدا و تیرماه 13 نیز دختردونه یکی از واجبات است. در مراسم ختم،‌ شب سه و هفت متوفی نیز دختردونه تهیه می‌شود و به عزادارن تعارف می‌شود. این روزها که همه در تکاپوی عید نوروز هستند،‌ خانم‌های مازنی نیز در تدارک تهیه دختردونه به سر می‌برند تا هنگام تحویل سال،‌ یک دیس بزرگ دختردونه روی سفره‌ عیدشان باشد.

     دختردونه چگونه تهیه می‌شود؟
تهیه دختردونه کاری زمان‌بر است. یعنی به آینده‌نگری نیاز دارد و نمی‌شود به محض هوس کردن آن را تهیه کرد. دختردونه پختن، عملیاتی سه‌مرحله‌ای است.
اصلی‌ترین کار،‌ تهیه مواد اولیه مناسب است. اول از همه باید برنج‌ها را با الک سرند کرد. این کار لازم است تا برنج‌های شکسته که در اصطلاح نیم‌دانه نامیده می‌شوند از سوراخ‌های الک بیرون بیفتند. برنج‌های سالم در زیبایی دختردونه تاثیر زیادی دارند. این سرند کردن برنج‌ها را می‌توان پیش‌درآمد تهیه دختردونه نامید.
 در مرحله اول باید مقداری برنج را با 5 برابر آب در دیگ ریخت و اجازه داد حسابی جوش بخورد. هر چه آب بیشتر باشد و دانه‌های برنج جای بیشتری برای رقصیدن داشته باشند کیفیت محصول نهایی بهتر می‌شود. نوع برنج هم باید اعلا باشد. از برنج‌های تایلندی و هندی دختردونه درنمی‌آید. برنج طارم، دختردونه مرغوبی می‌دهد. اگر طالب دختردونه سفید و درخشان هستید می‌توانید در آب جوش چند قطره آب نارنج یا یک قاشق ماست بریزید.
بعد از اینکه برنج‌ها حسابی در آب جوش، غوطه‌ور ماندند و رقصیدند،‌ باید آنها را آبکش کرد. سپس با آب خنک، دانه‌های برنج را حسابی شست. نباید هیچ لعابی به برنج‌ها بماند. چون در آن صورت برنج‌ها در مرحله دوم به همدیگر می‌چسبند و کیفیت کار زیر سوال می‌رود. همچنین هنگام شستن برنج‌ها با آب سرد به هیچ وجه نباید آنها را زیر و رو کرد و هم زد. زیرا دانه‌های برنج پخته، می‌شکنند و همه زحمت‌ها بر باد می‌رود.
مرحله دوم کار، زمان بیشتری می‌برد. باید دانه‌های برنج شسته‌شده را روی پارچه تمیز پهن کرد و اجازه داد تا خشک شود. برای خشک شدن دانه‌های برنج هم نمی‌شود تقلب کرد. مثلا نمی‌شود آنها را در سینی ریخت و روی بخاری گذاشت تا خشک شوند.
باید دانه‌های برنج پخته را زیر نور آفتاب گستراند تا به مرور به صورت کامل خشک شوند. یعنی مثل استخوان سفت و سخت شوند. قدیمی‌ها بر این باورند دانه‌های برنج هر چه بیشتر آفتاب بخورند، دختردونه مرغوب‌تر خواهد شد. بعضی‌ها که با سلیقه‌تر و کدبانو‌تر هستند قبل از گستراندن برنج‌های پخته روی پارچه تمیز،‌ آنها را به رنگ‌های مجاز خوراکی آغشته می‌کنند تا دانه‌ها رنگی شوند و به همان صورت هم خشک شوند. با دانه‌های رنگی می‌شود دختردونه‌های الوان پخت. مرحله خشکاندن دانه‌های برنج متناسب با وضعیت جوی متغیر است. در روزهای آفتابی شاید 4 روز زمان برای خشک شدن دانه‌ها کافی به‌نظر برسد. اما در روزهای نمناک و بارانی شاید این مرحله تا دو هفته نیز طول بکشد. بعد از خشک شدن دانه‌ها،‌ آنها را در ظروف دربسته نگه می‌دارند تا نم نکشد.
مرحله سوم حساس‌ترین بخش کار است. باید تر و فرز باشید تا این مرحله به خیر و خوشی تمام شود.
در یک ظرف فلزی نسبتا گود باید روغن را داغ کرد. یک سبد توری فلزی توی روغن‌ها گذاشت و سپس کمی دانه برنج خشک درون روغن ریخت. در کمتر از 5 ثانیه برنج‌ها پفکی می‌شوند و باید از درون روغن خارجشان کرد. اگر بیشتر در روغن بمانند می‌سوزند یا برشته می‌شوند و از دهان می‌افتند. دانه‌های پفکی‌شده را در یک ظرف جمع می‌کنند. سپس به آن شربت قوام‌آمده اضافه می‌کنند. به صورت معمول باید دو فنجان شکر را با یک فنجان آب مخلوط کرد و روی حرارت گذاشت تا به جوش بیفتد و غلیظ شود و به‌اصطلاح قوام بیاید. نشانه قوام آمدن هم کش‌سان شدن قطره‌های شربت است. خانم‌های باسلیقه به جای آب به شکرها گلاب اضافه می‌کنند که عطر بهتری به دختردونه می‌دهد.
پس از اینکه برنج‌های پفکی را با شربت مخلوط کردند آنها را در یک سینی پهن می‌‌کنند. با دستی که کمی روغن به آن مالیده شده سعی می‌کنند سطح آنها را هموار کنند و ارتفاع دانه‌های به‌هم‌چسبیده را به اندازه دلخواهشان در بیاورند. معمولا دختردانه‌ها بین 3 تا 5 سانتی‌متر قطر دارند.
سینی را در جای خنک می‌گذارند تا محتوایش خودش را بگیرد و سفت شود. سپس با چاقو آن را به اندازه‌های دلخواه می‌برند و در ظرف مناسب می‌چینند.

     نمونه‌های بازاری فرق دارد
به نمونه‌های بازاری این شیرینی خوش‌خوراک، نسیری می‌گویند. اولین فرق نسیری با نمونه‌های خانگی، رنگ آن است. نسیری‌ها به رنگ زرد و سفید هستند. در نسیری‌ها همچنین می‌توان گاهی شلتوک که همان پوست دانه‌های برنج هستند را نیز مشاهده کرد که این موضوع نه تنها بد نیست، بلکه خاصیت آن را نیز بیشتر می‌کند. زیرا شلتوک سرشار از ویتامین ب و فیبر است.

     فایده‌های دختردونه
دختردونه از برنج تهیه می‌شود. بنابراین منبع خوبی از ویتامین‌های خانواده ب به‌شمار می‌رود. خانواده ویتامین ب در سلامت پوست و مو نقش مهمی دارند. همچنین در تنظیم عملکرد دستگاه گوارش نیز مهم به‌نظر می‌رسند. این ویتامین‌ها در جلوگیری از بروز افسردگی و اختلالات قلبی و عروقی نیز موثرند.
اما همه این ویژگی‌های خوب، دلیل بر این نمی‌شود افراد دیابتی یا آنهایی که از چربی خون بالا رنج می‌برند در خوردن دختردونه افراط کنند. روغن و قند موجود در این شیرینی همچنین برای افرادی که از رژیم لاغری پیروی می‌کنند مناسب به‌نظر نمی‌رسد و سبب می‌شود زحماتشان به باد رود.
این شیرینی برای بچه‌ها و نوجوانانی که در سن رشد هستند و برای فعالیت‌هایشان به مواد غذایی پرکالری نیاز دارند مناسب به‌نظر می‌رسد. نکته آخر اینکه به دلیل شربت قوام‌آمده‌ای که در تهیه این شیرینی استفاده شده، ممکن است هنگام خوردن، کمی به دندان بچسبد. بنابراین نوش جان کردن آن همراه با یک فنجان نوشیدنی گرم پیشنهاد می‌شود. مسواک زدن پس از مصرف نیز نمی‌گذارد مینای دندان دچار پوسیدگی شود.